好店好食

風物發現官 呂磊

“杭州吃什麽”主持人

師承杭州名廚，掌勺接待過各界名人的嵊州人張紅梅，每周都親手糟雞糟肉。紅梅糟貨是店裏一絕，熟客每次來必點。

放眼杭州其他嵊州餐館，普遍都以小吃爲主。紅梅在九堡的這家飯店，恐怕要算是杭州唯一一家做整套嵊州菜的餐館。

糟雞、糟鴨、糟鵝、糟肉，都是親自糟。用紹興黃酒酒糟，非要5年以上的陳年糟不可，否則糟香不足。整壇整壇的酒糟，從老家嵊州黃酒廠拿過來。

▲嵊州紹興黃酒廠拿的整壇酒糟。

▲5年陳的黃酒幹糟。

一壇糟下去，一禮拜才能吃。

幹糟濕鹵，紅梅用的酒糟，幹而散。“幹糟香，濕糟糟不好。”紅梅講。

紅梅用的糟，用一次，就用來墊缸底了。好的東西，總是要有不惜成本的炮制。

丁橋一個大伯經常要紅梅給他糟只雞，每每還會多交代一句，“給我多糟幾天，糟糟透”。

紅梅的糟貨，最好是能夠提前五天預訂，雞爪四天，糟雞糟肉要五天。這是對美食應該付出的等待成本。當然，如果碰上剛好有現貨，恭喜你。

糟雞：用本雞和獻雞糟，一只獻雞就要一百塊錢。

雞先燒好，清水煮，只放點黃酒放點姜，煮到熟，煮好後不急著拿出來，泡一下，才會透。“看東西厚薄，基本上半小時到一個小時。”

燒雞爪，火不能太大，火大皮就容易破。

糟肉：取夾心肉的梅花肉，口感松一點。以前都是五花肉做，一層精一層肥，現在客人口味變了，怕肥，換成梅花肉。

糟鴨：紅梅用的是木頭鴨，木頭鴨原來叫番鴨，外來物種，原産于南美洲，江南一帶稱木頭鴨。

木頭鴨性情文靜溫順，不愛動，不喜玩水，覓食能力差，不宜放牧，多以庭院飼養。飼料以稻谷、麥子、番薯等糧食爲主。

文靜的木頭鴨肉質就比較厚，細嫩酥軟，鮮香不柴。相比之下，缸吊頭和老鴨的肉則比較薄。

入缸前，用鹽跟味精先抹腌一下是關鍵環節。這一抹，不能多，不能少，鹽多則太鹹，少了容易壞。

雞肉薄，豬肉厚，腌的時候，鹽要少一點。雞爪最煩，要一只只抹過去的，不然雞爪心凹進去的部位就抹不到。

無紡袋一包，一層酒糟一層肉，入壇，層層碼好，肉與糟不直接接觸，拿出來也很幹淨。嵊州老家一般用紗布，整塊鋪下面。

入缸時，每一包內，肉與肉之間不要貼牢，稍留空隙，才糟得均勻。

我很有興趣地看著她用一雙幹活的，然而女性的手，熟練地做著這些事。

“糟糟一個禮拜，肉質厚要多兩天，薄的少兩天。”師承名廚，在杭州開店三十年，早有徒弟，但紅梅至今親自做糟貨。

這是流淌在嵊州人血液裏的文化基因。

越劇之鄉美糟娘‍

越劇《九斤姑娘》有一段唱詞：“镬鏟拿來一記鏟，鏟出盤廿四樣。魚、蝦、蟹、醬，臘雞、臘鴨、臘白鲞，糟雞、糟鴨、糟肚腸，黃鳝、泥鳅不算賬，田螺、螺蛳湊兩樣，蘿蔔、芋艿、苋菜梗，外加一碗黴千張。镬鏟拿來炒一炒，一生一世吃不了”。

嵊州是越劇故鄉。

越劇唱詞多用嵊州方言土話，所謂“落地唱書”，說唱內容都是老百姓貼著地的生活。

張紅梅也能唱上幾段。歲月悠長，有些詞記不全了，但“臘雞臘鴨臘白鲞，糟雞糟鴨糟肚腸”，這兩句是她每天打交道的東西，張口就來。

整雞、整鴨、整鵝、梅花肉、肚頭、門腔……在嵊州人眼裏，萬物可糟。

紹興地，家家戶戶都會釀酒。過去春節才會做糟貨，過年才會殺雞宰豬，才有余肉。

“小時候就把多余的肉糟起來，慢慢吃。我們六七十年代連糟泥也吃，糟泥蒸蒸，拌飯吃。”紅梅講。

糟一定要好，要幹糟。有些糟會摻水，重一點多賣兩個錢。還有一些糟重複使用，後面就淡了，不香了。有些用到後面，耍雞賊，糟裏噴點白酒，繼續用。

紅梅不幹這種事情，嵊州黃酒廠裏直接拿的糟，五年以上陳的糟，新糟就不香。這個糟買買就要3塊3一斤。這還是整壇的價格，散賣的還要貴，四塊五一斤。

鹽腌過的肉，鹽會把肉的水分逼出來，糟會濕掉，濕掉以後糟香味就會不夠。所以，一般這些糟只能用一次。

浙大學廚

掰著手指頭算算，紅梅在杭州開飯店快三十年了。一吃吃十幾年的老客很多，但知道紅梅是浙大出身的人並不多。

▲1995年，剛剛自己開飯館的紅梅

1995年，嵊州姑娘伢兒張紅梅在秋濤路汽車南站附近開了自己第一家餐館。

1988年，張紅梅進了浙大。

▲當年在浙大招待外賓，紅梅雕的巨龍。

紅梅進浙大，不是讀書，是學廚。在浙大邵逸夫科學館，有個校方專門接待貴賓的餐廳，跟著師父汪友根學廚。

汪友耕，解放前是天香樓的大廚，杭州名廚。

▲年輕的張紅梅和師父合影。

在浙大跟著師父學廚那些年，張紅梅長了廚藝，也長了見識。

1999年，張藝謀帶著電影《我的父親母親》來浙大路演，也吃過紅梅做的菜。

“章子怡那時候還沒有名氣嘞。我們安排菜，他們很好說話，也沒有特別交代的。”2000年，夏衍誕辰一百周年紀念活動在夏衍的家鄉杭州舉行，浙江大學第二屆大學生電影節也是在那個時候舉行。

文藝界來了很多名人，秦怡、姜文，紅梅都掌勺接待過。

▲2000年，張紅梅和秦怡合影。

“當年浙大各方面的交流活動比較多，我給很多世界一流大學校長做過菜嘞！”紅梅回憶笑道。

“有一回哈佛大學校長來了，也是我們燒的菜。他們說要見見廚師，一開始是我們總經理進去，他們說，我不要見你，我要見燒菜的人。”

師父汪友耕一直工作到80歲，102歲仙逝。

▲張紅梅和師父合影。

紅梅後來自己出來開了飯店。

2019年10月，張紅梅經營了13年的體育場路“還鄉飯館”店鋪到期，紅梅把新店開到了九堡九昌路8號。

▲體育場路紅梅的老店，還鄉飯館。

▲紅梅在九堡的新店。

時光流轉，紅梅的女兒都已經亭亭玉立，在店裏幫忙，利索爽朗，小姑娘志氣高，一直說，“老媽太低調了”。

這世上，有人喜歡回憶，有人不願回憶。忙生計，大家都很忙，顧不上。

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也可到店自提，更便宜。同樣7天後可拿。

文/呂磊