河北壩上地區人們的飲食習慣很別致：主食如山西，肉食像內蒙古。看著挺特殊，實則非也。這裏的人們，玩的就是一個兼容並蓄，在過去大家經濟條件普遍低下的時候，沒那麽多講究，偶爾吃好，樂得屁顛。

現在吃好已不是難事，天南海北的美食呼之即來，壩上人是吃著米飯想莜面，拿著手把肉說清淡。你若開家粵菜川菜的館子，只要誠信經營，即便價格稍貴，也有市場。在張家口有道名菜叫燒南北，壩上的口蘑配著南方的竹筍，鮮香荟萃，毫不違和。

說這麽說，可真要到了現實生活中，人們偏愛的還是牛羊肉。地理環境、天氣氣候影響下的血脈，對肉食有著執著。不信你看逢年過節，人們的伴手禮多是牛肉塊羊肉卷，牛骨頭羊蠍子，都是生的。多麽生猛。

以前壩上的莊戶人家，多爲半農半牧。錫林郭勒草原南端草原的退化，留下的草場變成草灘，每個村子挨著一塊兒，人們自是不能浪費。你家放幾頭牛，我家養十來只羊，結隊湊組，輪流放牧，到了年底一賣，孩子的學費老婆的新衣便有了著落。

那會兒的貧困，造成了村民們賣炭翁的心態。牛羊可以賣，輕易不舍得吃，熬一鍋奶茶已算奢侈，吃幾條肉幹嘴裏需叨念浪費浪費。養著的牛羊，花錢買飼料就別想了，除了吃草，偶爾的青儲玉米杆，小個的甜菜疙瘩算作加餐，能不能上膘看生靈們自個兒的物競天擇。

養著牛羊看牛羊，盼著牛羊，肉當犒勞，一年實在吃不上幾回。中秋後集中售賣宰殺，留點肉囊囊口吃一頓，余下的細水長流，肥的做成羊肉蘑菇湯蘸莜面，瘦的和著油熬大菜，省著吃，能吃滿整個臘月正月。

尚未褪去淳樸的人，養出的牛羊也淳樸，煮出的牛羊肉香。想我兒時在村中，吃牛羊肉哪有如今的各式調料，蔥和鹹鹽醬油是主打，姜蒜花椒大料本地不産，有了放，沒了算。

近似白水煮出來的牛羊肉，最考驗肉的品質。用經典的話形容：新鮮的食材要的是最原始的烹饪方式。牛羊肉大塊出鍋，小刀削片，有蘸著胡麻籽和鹹鹽自制的椒鹽吃的，有蘸著蒜蓉辣椒醬吃的，還有什麽都不要，直接大口撕著吃的。

肉不能煮太老，嫩點的有嚼勁，又不至于咬不動。羔子肉入口即化，適合老人孩子，大羊肉肉味濃郁，適合下酒。爲啥沒有牛肉？不舍得宰啊。整牛賣了以後，再去集市上買點，煮出來晾涼，切成薄片，有客來上一盤，講究。

時移世易，村莊凋零。現在的壩上，村裏人越來越少，養牛羊的更少。多年的保護，草灘面積大了起來，往日的熱鬧卻就此不見。很多村子外的草灘，鋪滿了發電板，留守的老人說這是廢物利用，我看著頗爲可惜。也不知十幾、幾十年後的草兒們，在被工業奪走了陽光後，會不會一氣之下不肯露頭。

牛羊少了，也便珍貴了。有那對吃喝不糊弄的城市老饕，開著車遊走鄉間，碰到放牛羊的人，開口預定，到了時節來拿肉。更多的人，只能從肉鋪子裏購買。

地方上有什麽特産，這特産反而比外地貴。好的牛羊肉價格不低，難爲的是價格不低你也買不上。城裏大街小巷到處挂著蘇尼特牛羊肉的招牌，又有幾家真是從蘇尼特來？別說東蘇了，就連壩上吃草長大的牛羊，能買著都屬于幸運。

買來的牛羊肉，看是看不出産地的，煮熟後一嘗便知。那嫩的不像樣子的，想是進口；那腥味重的，裏面不是鴨肉就不錯了；那膻味別扭的，多是一只百多斤的養殖羊。遇到一家肉正宗點的，幸運值簡直加滿。可惜好多店，剛開始肉好吃，買賣做大就變了臉。沒辦法，誰讓好肉産量低呢。

牛羊不似從前，牛羊肉的烹饪方式隨之改變。過去吃肉香，現在吃調料香。不管什麽牛羊肉，天南海北的香料一放，聞著都不錯。鹵牛肉吃鹵味，涮羊肉變火鍋，不說本末倒置吧，起碼自欺欺人。

習慣了世事變臉的人們，別說人情世故的底線降低，也別說審美一再降檔，就連吃，也是得過且過。吃牛羊肉的標准已經從吃好的，降爲吃真的。繁花錦簇的調料們，亦如此：姜別熏得太黃，蔥別藥味太濃，花椒大料香葉桂皮別是翻新，肉蔻白芷胡椒少加點別的東西……

我們從想活好變成湊乎活，大家已司空見慣。人都如此，牛羊又該如何？真希望有一天，牛羊真正能夠在草原上慢悠悠的吃草，人們急匆匆的腳步可以小小悠閑。想來那時，肉香自來，香甜自來。