圖源：創客貼
一、紅燒極品牛肉工藝流程①原料肉驗收、貯藏→原料肉解凍→刀工處理→焯水→焖煮；
②輔料驗收、貯藏→初加工→配料→煸炒→制作調味汁；
①+②→預冷→包裝→封口→殺菌→烘幹→X光機檢測→微生物檢測→裝箱→儲存→運輸。
二、操作要點1、原料驗收
2、原料初加工
1）主料處理。精修雪花牛肉，將牛肉上的筋、皮等廢料去除，解凍至中心溫度-4~-1 ℃，然後分切成長寬 1.5-2.0 cm，高度 2.5~4.0 cm 的塊狀，單塊質量 15±2 g 備用。
2）配料處理。蔥洗淨切成3~5 cm的段，姜去皮洗淨切成厚0.5~1.0 cm的片，洋蔥切成寬約1 cm的條，當歸清洗幹淨，備用。
3、焯水
將初加工的牛肉放入清水中，加熱至水沸騰期間去除鍋中漂浮的渣沫。牛肉顔色變白後，將牛肉取出，用清水沖掉牛肉上殘留的沫。
4、焖煮
將焯過水的牛肉塊放入高壓鍋中，加入水和黃酒，水量以剛沒過牛肉爲宜，黃酒按照加入3g/kg牛肉的量添加，設置加熱時間爲25 min，加熱停止後再焖 10 min 左右。然後，將牛肉和湯汁過濾，肉塊送至預冷車間備用，湯汁作爲原料送至夾層鍋車間進行調味汁的制作。
5、制作調味汁
按照調味汁的配方稱取各輔料。首先，將黃油置于夾層鍋中加熱至 120-140 ℃，然後加入洋蔥，30-60 s 煸炒出香味。稱取焖煮牛肉的湯汁，加入至夾層鍋中，依次加入蒜粉、焦糖色素、澱粉（先用冷水調開），攪勻後加熱至沸騰狀態後關火，轉移到預冷間充分冷卻到40-50 ℃備用，要求調味汁熬制結束 3 h 內結束裝袋作業。
紅燒極品牛肉調味汁的配方（以一袋計） / g
6、包裝
根據産品的設計要求，可以選用大、中、小 3 種規格進行包裝，包裝袋選用高溫蒸煮鋁箔袋，3 種規格包裝袋的尺寸一般推薦爲26 cmx35 cm，14 cmx20 cm，9 cmx13 cm。包裝袋在使用之前必須在紫外燈下照射 20 min 進行表面殺菌處理。灌裝時，肉塊與調味汁分別注入包裝袋內，二者的比例約爲1.75：1。灌裝後，産品進入真空包裝車間進行封口和真空處理。
産品封口時，需要保持包裝袋封口內側潔淨無湯汁汙漬（如有湯汁可用無菌布擦拭幹淨後再封口），封口處平整無褶皺，然後將無菌的專用器具伸到包裝袋封口線以下進行封口，同時進行抽取真空，真空度要求不低于0.06。産品包裝結束後將其整理平整，送入滅菌室進行殺菌處理。
7、殺菌
産品真空包裝後，平鋪在殺菌盤上。産品不能疊壓，不能放到殺菌盤的臨邊或靠角的部位。爲保證殺菌效果，每盤産品的數量控制在 30 袋以下，每車的殺菌盤數量小于 20 層。殺菌之前確保殺菌盤的四角用搭扣支好，2 個殺菌盤之間保持 3 cm 左右的間距，防止産品受到擠壓而漏氣。正式殺菌之前，仔細清洗、檢查和調試殺菌鍋，確保其安全性和正常運行。用升降機將殺菌車調入殺菌鍋內，第 6 輛車放入以後，在最上層和中間一層殺菌盤中各選擇1袋産品，分別插入1個溫度探頭，保證殺菌鍋的中心殺菌溫度能夠達到要求。
准備工作完畢後，啓動殺菌程序。殺菌的條件要求如下：殺菌過程中保證蒸汽壓力不低于0.2 kg/cm2。首先，將殺菌鍋在 5 min 之內升溫至 100 ℃保持5 min，再2 min之內升溫至110 ℃保持5 min；接著，2 min 之內升溫至 118 ℃保持 5 min；最後，升溫至123 ℃保持10 min（保證産品的中心溫度達到121 ℃並保持 4 min，如達不到可適當延長時間，如達到即可結束殺菌作業）。殺菌結束後，將殺菌車調至預冷車間風幹，抽樣檢驗。
8、烘幹
殺菌結束後，將漏氣或包裝破損的産品挑選出來，單獨處理。爲確保産品包裝袋表面無汙漬和異味，殺菌後的産品需要分批次用高壓水槍進行沖洗，結束後將産品整理平整，轉移至烘幹機中，烘幹15 min 左右至包裝袋表面幹爽，無水漬即可。
9、檢測
産品經過加工、包裝、殺菌和烘幹處理後，在不同生産批次中隨機選取幾份樣品進行檢測，先將産品進行X 光探測器，檢查是否有異物特別是金屬異物混入；然後將産品放入 36±1 ℃的保溫箱中保溫 10 d，檢測細菌總數是否符合食品安全要求，是否有金黃葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌等致病菌。
10、裝箱
根據産品的不同規格或客戶的要求進行裝箱，標明包裝紙箱的承載質量，防止運輸過程中出現爆裂現象。産品水平放入紙箱內，扣上盒蓋，加上蓋標，生産日期打印于蓋標上。將對應産品名稱及企業標准代號後面打“√”（**g×*/盒，**盒/箱，**kg），按照要求標識品名（紅燒極品牛肉）、規格（**g/盒）、保質期，確認合格後用膠帶封口，再移至打包機上捆紮。
11、入庫
裝箱完畢的産品及時入庫。倉庫環境保持幹淨，無蟲鼠等隱患，空氣幹燥，常溫溫度。當批産品檢測合格、無致病菌檢出方可正常發貨。
02、速凍菜肴紅燒肉的工藝[2]一、工藝流程豬五花肉→清洗→切塊→焯水→煸炒出油→上色→加水→調味→大火燒開→小火焖焙→大火收汁→包裝→速凍→凍藏
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二、操作要點1、選用近軟肋處精品五花肉（五花三層，肥瘦相當，瘦肉細嫩），將肉切成3cm ×3cm ×4cm的小塊，然後焯水2 min，用溫水沖洗後備用；
2、將鍋燒熱，將焯好的肉塊放入鍋中幹煸，直至將油煸出，肉塊變成金黃色，用筷子將肉塊夾出備用；
3、炒糖色：小火（鍋底溫度100℃），將鍋燒熱，倒入150g白糖，慢慢翻炒至溶化，待呈金紅色，有氣泡直冒的感覺後即可加300g熱開水，大火熬至糖色扯絲粘稠即可停止加熱，盛入潔淨的容器內待用；
4、鍋內放入少許油（從肉中煸出的即可），加入八角、桂皮、良姜、草果、香葉、生姜片、小蔥段，再加入五花肉，翻炒幾下，加入老抽、糖色上色2 min，翻炒一定時間，使肉塊上色牢固，然後加入熱開水，加水量沒過肉塊兩指（約肉量的1.5倍），接著加入料酒、米醋等調味，用大火將水再次煮開，小火（美的電磁爐保溫狀態）焖焅2h，用旺火收汁至湯汁濃稠即可出鍋；
5、紅燒肉冷卻後速凍30min，放入冰箱-18℃凍藏。
03、魚肚速凍菜肴加工工藝[3]一、工藝流程凍鮰魚魚肚→解凍→堿發→褪堿→燙漂→冷卻→臭氧滅菌→真空包裝→二次滅菌→速凍→成品。
二、鹵水的配方丁香 0.08%、桂皮0.6%、小茴香 1%、青花椒 0.2%、山奈0.2%、香葉0.2%、陳皮0.1%、大蔥2.5%、生姜2.5%、大蒜5%、食用鹽15%、白砂糖7.5%、味精3.5%、海之味0.3%、五香雞膏2.5%、魚肉精膏4%、1%辣椒精8%、水 100%。
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三、操作要點1、解凍
將凍鮰魚魚肚采用流水解凍，水溫控制在15℃以下，解凍後清洗幹淨，瀝水備用。
2、堿發
魚肚用0.2%食用氫氧化鈉溶液進行浸泡30~40min，浸泡液pH值爲11~12，魚肚與氫氧化鈉溶液的比例爲1：（1 ~2），浸泡時間爲30~40min，浸泡溫度控制在 15℃以下。
3、褪堿
將魚肚從氫氧化鈉溶液中撈出，用流動水沖洗，直到魚肚表面pH值爲7~8。
4、燙漂
將魚肚放入水溫爲90~100℃的水中進行燙漂5~10s。
5、冷卻
將燙漂後的魚肚迅速轉入冰水中浸泡20~60min，水溫要求低于5℃，使魚肚溫度迅速降至10℃以下。
6、臭氧滅菌
將已冷卻的魚肚放入濃度爲0.6~2.0mg/L的臭氧水中殺菌5~10min後，臭氧水的溫度要求低于10℃。再將魚肚瀝水至表面無明顯水滴，以避免因水分過多，影響産品風味。
7、真空包裝
稱取180~185g魚肚，20~25g鹵水裝入真空包裝袋，真空封口。
8、二次滅菌
將裝好的魚肚，放入60~65℃的水中，保持10~15min，撈出，放入0~4℃冰水中冷卻。
9、速凍
將魚肚放到單凍機上速凍處理，在40min內使其中心溫度降至-18℃以下，並在-18℃下保存和運輸。
10、成品要求
淨含量200 ~210g，固形物150g。#2月圖文動態激勵計劃#
04、冷凍青椒肉盒實驗加工工藝[4]一、制作工藝流程原料肉→修整→絞制→配料→混料→腌制→灌餡→速凍→切段→保存。
二、制作配方豬瘦肉80kg，豬肥膘20kg，食鹽1kg，味精0.3kg，磷酸鹽0.4kg，玉米澱粉3kg，大豆分離蛋白6kg，白胡椒粉0.1kg，生抽6kg，曲酒2kg，料酒1kg，洋蔥粒10kg，胡蘿蔔粒10kg，姜末2kg，青椒 90 ~100kg。
三、操作要點1、原料肉：選擇檢疫檢驗合格的豬瘦肉和肥膘。
2、絞餡：將碎肉通過6mm孔板絞制成肉餡。
3、配料：根據肉重嚴格按照配料表進行，水溫控制在0~7℃之間，料液混合均勻，備用；胡蘿蔔粒、洋蔥粒以及姜末選用新鮮原料制備，剁碎即可，備用；將青椒中的辣椒籽去除，要求保持青椒完整，備用。
4、混料：將肉餡和上述料液進行混合。
5、腌制：0~4℃條件下腌制12 h。
6、灌餡：將肉餡灌入青椒中，要求內部緊密充實，不能使青椒外面破損。
7、速凍：將灌滿肉餡的的青椒放入急凍庫中速凍，時間控制在 4h 左右。
8、切段：取出速凍好的青椒，切成厚度在15mm左右的青椒段，控制加工時間，防止肉餡融化變軟影響最終形狀。
9、保存：-18℃冷藏。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心
