如果有一台能做1000道菜，出品品質不輸大廚，不用預制菜也能輕松實現新鮮現炒的炒菜機器人，你認爲它會取代廚師嗎？今天，紅廚網請來國內頭部炒菜機器人生産商優特智廚的産品副總裁張烜，來看看他給出的答案。。

本文轉自紅廚網（ID：hongchu66），作者：李傑，編輯：長樂未央。

2024年3月20日，第一屆優特智慧餐飲發展高峰論壇暨優特智廚春季産品發布會在珠海優特科技園召開。300逾位來自餐飲、媒體等行業的精英應邀參加大會，共同見證中國餐飲行業的發展，紅廚網記者也前往現場一探究竟。

相信廚師朋友都知道，這兩年人工智能的話題很熱，這代表著當下和未來産業競爭的制高點，代表著國家領導人在今年兩會提到的新質生産力。

據紅廚網了解，本次大會聚焦中餐標准化話題，縱論數字化新質生産力如何進一步賦能智慧餐飲業發展，並發布多款最新智廚高科技新産品。

而本次大會彙聚了衆多國內知名餐飲品牌、餐飲行業專家等進行主題分享，就《中國餐飲業數字化發展報告》提及的餐飲生産、采購、運營、營銷、交易、管理等餐飲業各流程和環節進行深度探討。

兩款重磅新品亮相此次産品發布會，分別爲G3 2.0智能滾筒炒菜機、M1智能明檔大炒爐，以及與之配套的多項軟硬件升級，由優特智廚産品經理輪番上台做詳細介紹，並揭下新産品的神秘面紗。

據了解，優特智廚此次産品升級，主要針對業內普遍存在的塗層鍋食安問題、鍋氣問題、鐵鍋的粘鍋問題、洗鍋問題、調料精准度問題，以及作爲連鎖餐飲企業對多店炒菜機管理難、培訓難等痛點，G3 2.0對無塗層氮化鐵鍋體表面處理工藝進行了新的升級，並對翻炒組件、調料組件、加熱組件等六大模塊進行著重磅升級，使烹制出的菜品更能1:1複刻大廚的手藝。而M1智能明檔大炒爐的問世，則著眼于明檔餐廳的“廚房展示”需求，用科技提升效率，既實現了一鍵烹饪，又滿足了明檔餐廳的烹饪煙火氣需求，又降低了對廚師高技術的依賴，讓小工也能成爲大廚，達成了人與設備的完美配合。

會後，爲了一探優特智廚新品會對廚師行業産生何種影響，紅廚網也對優特智廚産品副總張烜進行了專訪。

相信大家對炒菜機器人的概念，在數年前就早有聽聞。

張烜介紹稱，目前市面上商用、家用炒菜機有很多，主要分兩大類，一類是非智能自動化，這類炒菜機並無智能工序控制，只是通過內置滾筒翻炒，解放雙手，但還是需要人工進行火力控制、調味；另一類則是智能自動炒菜機，可以實現自動火力控制、自動調味、自動工序控制。

“優特智廚的新品就屬于第二類，但這一類滾筒炒菜機大多使用特氟龍塗層鍋，而我們一直堅持使用鐵鍋，沒有采用化學塗層，原因是塗層鍋耐用性不好，化學塗層使用壽命最多不超過700次烹饪，一旦塗層損壞就要定期換鍋，這樣餐廳的成本就太高。另外，一般的化學塗層的安全溫度大約在260度左右，超過這個溫度就會分解出對人體有害的物質。商用廚房鐵鍋溫度很容易會突破260度，這對食品安全是個很大隱患。”

張烜指出，基于上述兩點原因，優特智廚的産品堅持使用無塗層的特制氮化鐵鍋，這樣帶來兩個好處——一方面鍋體堅固耐用無需更換，另一方面因爲沒有化學塗層，也就沒有了溫度限制，火力和功率可以同步提高，尤其是針對中餐爆炒要有“鍋氣”。

“有很多中餐大廚使用我們的機器後就反饋是各種炒菜機裏面鍋氣最足的，這樣做出來的菜品也更有煙火氣。”

除此之外，優特智廚最新發布的産品所使用的鐵鍋表面處理工藝獨特，可以更耐磨、更抗氧化，同時全新升級的立體加熱組件可以讓整個鍋體的熱量分布更均勻，提高出品質量的同時還可以有效減少粘鍋。軟件層面也進行了升級，控制屏從七寸改成十寸，電子菜譜升級至2.0，全新的操作向導、保養提醒、參數模板讓操作更加方便。

而相較于G3 2.0商用智能滾筒炒菜機，更讓人驚豔的本次發布會另一款新品——M1智能明檔大炒爐。

“M1是一個全新的産品，不再只是一個簡單的滾筒炒菜機，與廚師朋友熟悉的大竈台相似。它看起來與普通竈台區別不大，但實際上依然擁有智能炒菜機的三大核心技術，自動控溫、自動投放調料、自動電子菜譜，廚房工作人員可以根據語音提示進行操作，十分方便，人只需要揮動鏟子即可，火候和調味均由設備自動控制，對于明檔的場景，可以達到’不去人，但不再依賴人的技術’，在智能化與煙火氣的完美結合。”

張烜表示，智能炒菜機的定位在于提升中餐烹饪效率，同時更能幫助餐廳實現標准化出品。優特智廚的電子菜譜每一道都有明確的備餐流程和食材標准，比如肉要提前解凍到室溫，土豆要切絲多長多細等等，這些都有標准。過去餐飲企業想要實現後廚標准化是個很痛苦的過程，做著做著就放棄了，但如果要使用智能炒菜機，就必須實現采購和用料的標准化，這也能倒逼餐企實現SOP管理。

張烜指出，優特智廚還可以優化餐廳出品的制作流程，幫助餐飲企業進一步優化自己的工藝流程，例如一些傳統需要過油的爆炒類菜品，在優特智廚大功率高鍋氣鐵鍋炒菜機的加持下，不需要過油，即便一鍋出也能做出符合要求的菜品效果。

現在其實不少連鎖餐企爲了減少門店的用人成本和食材成本，也爲了口味的標准化，用上了預制菜和半成品，但一方面消費者對預制菜其實有反感，另一方面預制菜的出品效果也不如現炒現做的效果好，而優特智廚的炒菜機本來就能實現標准化烹饪和標准化口味，也就無需使用預制菜，用原料現炒的更健康，出品效果也更好。

“我們經常聽到客戶講的一句話‘雖然是機器炒的，但總比預制菜強’，說明比起預制菜，大衆對優特智廚這樣的智能烹饪機器人接受度更高一些，這也給餐企實現標准化生産提供了除了預制菜以外的解決方案。”

“優特智廚可以爲餐企降低成本。”

正如本次發布會上張烜作主題爲《餐飲企業數智化的轉型升級之路》的演講時提到，在餐飲業遇到許多挑戰和困難，首先就是大環境的變化。

“現在大家都知道消費降級了，許多餐企的營業額大幅下降，但其實這既是困難也是機遇。現在消費者比起營銷，會更追求性價比質價比的消費，餐飲又是剛需，那麽無疑消費者會更偏向于選擇便宜又好吃的美食，會倒逼餐企降本提效，提升出品的性價比。”

張烜認爲，過去餐企粗放的經營方式就行不通了，因爲那樣的話效率太低、成本太高，所以需要信息化、數字化、智能化、自動化。信息化和數字化達到的目的是輔助管理決策，智能化和自動化則是幫助企業生産標准化産品，只有做到了智能化和自動化，才能真正降低人力成本，把降本提效落到實處。

“通過自動化和智能化對人工進行輔助這塊上，優特智廚有先天優勢，我們是做電力安全起家，優特集團的創始人也是電力防誤閉鎖的全球首創發明人，優特集團目前是國內頭部的電力安全企業之一，積累了許多工業自動化研發技術上的優勢。”

而經過市場充分驗證後也證明，優特智廚的炒菜機器人可以有效幫餐企降本提效。

“我們自己的餐廳就是一個好的案例，我們餐廳2600平米，只需要17個人，而且17個人裏沒有任何一個人是大廚，都是相當于同崗位的操作員，分爲兩組，後廚組負責驗收食材、洗菜擇菜、操作機器、打掃衛生，前廳就負責服務，極大降低成本，我們算過，比起普通餐廳，我們的人力成本至少降低了30%。”

“未來5年，餐飲消費應該會維持今年這種性價比、質價比的消費趨勢，食客會更偏向于吃到高性價的美食，能存活下來的社會餐企大抵分成兩種，一種是人均30-50的性價比餐廳，另一種是人均300-500的高消費餐廳，兩種都有明確的消費人群，前者是要吃得好吃得飽吃得便宜，後者是檔次高環境體驗好適合商務社交。而優特智廚的客戶群基本定位在性價比餐廳，幫助他們做到極致性價比的同時也能通過降本提效來保障自己的利潤。”

那麽，優特智廚的炒菜機器人出品，真的能與廚師現炒相比嗎？如果能夠實現1∶1複刻還原，是否意味著炒菜機器人已經有了取代廚師的能力呢？

不可否認的是，如今無論是預制菜還是炒菜機器人，出品口味已經十分貼近廚師現炒。

張烜指出，以炒菜機在團餐的應用爲例，優特智廚倡導通過炒菜機少量多次出餐，而不是像過去一樣大鍋菜一做一大鍋，這樣不僅因爲出餐是獨立現炒的而口味更好，而且幾乎沒有剩飯剩菜，損耗降低了很多，節省了成本。

團餐大鍋菜是如此，中餐廳小份炒菜就更是如此。經過雙盲測試，炒菜機的出品甚至PK掉了廚師長，讓很多餐飲老板驚訝不已。

“另一方面，我們有一個30多名專業大廚組成的研發團隊，涵蓋了各大菜系，會不斷深入調研我們客戶——也就是各種餐企目標人群的口味，然後定制化研發相對應的菜式，豐富我們的電子菜譜，如今我們已經有了將近1000道各種口味的大廚研發的電子菜譜。”

張烜表示，現在很多大廚已經轉型去到預制菜企業和中央工廠做研發了，和優特智廚大廚研發團隊一樣，其實一定程度改變了廚師行業的業態。

“真正專業的大廚都會從過去的竈台一線廚師，轉型成類似于食品工程師一樣的幕後專家，從重複性的烹饪相同的菜品，轉型成爲新菜研發的創新者，而我個人也認爲這是未來廚師行業的發展趨勢之一。”

張烜認爲，未來炒菜機器人在中餐行業將逐漸成爲餐企的剛需，這並不代表所有菜品都由炒菜機器來烹饪，而是意味著大部分家常菜可以實現標准化生産，而且比人工炒的更好吃、更衛生安全、更少的口味起伏，消費者也就逐步將機器人炒菜視爲一種習慣，如同大家已經習慣了電飯煲蒸米飯一樣。

“當然，也有廚師朋友會擔心炒菜機器人會取代他們，其實不然，優特智廚在做的事情其實是幫助優秀廚師完成從普通廚師到食品工程師的職業轉型，因爲炒菜機器人需要電子菜譜，也就需要廚師對機器人傳授技藝。但不可避免的，會有部分廚師被淘汰，但淘汰的是墨守陳規拒絕變革的平庸者，這個就交給市場驗證了，消費者會用他們的鈔票來投票。”

張烜表示，優特智廚也並不打算替代所有廚師，而是與有志向、有遠見、有技術的大廚共同協作，一起推動中餐標准化，降低中餐的從業門檻，用智能化將中餐發揚光大。

任何一道美食的誕生，都是由廚師精心構思研發出來的，而功能越來越豐富的炒菜機器人也許不一定會完全淘汰廚師，自動化炒菜機器取代的是平庸的廚師，淘汰的是沒有創造能力的廚師，而那些有創造力、能夠不斷研發出各種適應市場菜品的優秀廚師在炒菜機器的加持下，會有更多的時間精力去研發創造美食。他們將與智能化完美融合，讓機器人成爲苦力，而他們才是烹饪的靈魂。

優秀廚師非但不會被取代，反而更有機會，也更顯珍貴。

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