殺青是普洱茶制作中的一道工序，制作普洱茶時，不同地方茶葉的殺青程度也有所不一樣，那麽普洱茶殺青工藝的不同，會對茶品有何影響？

殺青程度會影響茶的後期變化，我們都知道茶葉中含有酶，如果不殺青，茶葉中的物質，會在酶的作用下快速氧化，失去我們所期待的品質。但這些生物大分子的酶，具有一種遇到高溫，便失去活性的特征。

殺青，便是利用酶這一特征，通過高溫“殺死”或“抑制”酶對茶葉內含物質的氧化反應，從而使茶葉在人爲的作用下，朝著人們需要的方向轉化。

殺青還有另外一個作用，便是蒸發鮮葉中的部分水份，以增加其鮮葉的韌性，爲後續進行揉撚，使茶葉成型做准備。另外通過殺青，還可以發散掉鮮葉的青草氣，使茶葉中的芳香物質，能更好地發散出來。

接下來我們來談談殺青對茶葉品質的影響。

我們在品飲普洱茶時，有時會發現茶葉葉底偏綠，有時會發現湯色渾濁，有時會發現有煙火味，這些都和殺青工藝有關。

殺青程度不足，茶葉會有青臭味；殺青溫度過低，時間過長，茶湯會比較渾濁，葉底顔色發暗；殺青溫度過高，茶葉會有煙火味，葉底有糊片或者黑點；殺青不及時，葉底會出現紅邊和紅梗。

這幾種問題中，殺青溫度過高，對普洱茶品質的影響最大，尤其是對普洱茶後期品質的轉化，會産生很大影響；而且殺青溫度與殺青時間，還與季節性時段茶有關系，包括委凋程度、火候控制、殺青師傅的經驗、采摘時間、茶葉采摘標准、習慣性口感要求等，個中過程繁複。

總之，殺青程度越高，茶葉後期存放轉化會變得越小；茶青不透徹則會影響茶葉前期品飲口感；殺青適中才能使茶葉既可有前期口感，又利于後期轉化。