劉大姨退休後就去了女兒家幫忙帶孫子給孩子們做做飯。但生活一起久了，難免會有一些爭執，比如劉阿姨每次用完蚝油炒菜，都習慣性的把它放在調料架上。

“媽，這蚝油用完放回冰箱，不能直接放室內，會變質的。”

“這不都是調料品，還要額外儲存？我以前都這樣做不也沒出啥問題嗎？”

然而就是這麽一個小小的健康問題，讓她的生活發生了巨大的變化。

最近劉大姨感覺精神頭越來越不好，幹啥都特別費勁，食欲也明顯下降。爲此她專門去了趟醫院檢查，然而醫生沒有向往常一樣直接開藥，而是告訴了一個她無比震驚的答案：胃癌。

醫生了解完她的日常生活習慣後，才語重心長的表示，可能是蚝油的擺放潛移默化誘發了癌變。她不解，爲什麽蚝油會和癌症扯上關系？

一、爲何很多人不敢吃蚝油了，是真會致癌嗎？

網上一直有傳聞說蚝油致癌，一度搞的人心惶惶，那麽這個說法到底有沒有科學依據呢？

其實蚝油本身不含致癌物，但卻含有一定量的谷氨酸鈉，這種物質在加熱時會生成焦谷氨酸鈉的致癌物，所以，也就有了蚝油致癌的說法。

但實際上，蚝油中的谷氨酸鈉是一種提鮮物質，雖然高溫下確實會生成焦谷氨酸鈉，但這種物質沒有致癌性，只是會讓菜肴風味減損而已。

其實蚝油真正的健康威脅和儲存方式有關，長時間存放在常溫狀態下，蚝油很容易發生氧化分解，導致有害微生物繁殖，比如對人體致癌威脅最大的黃曲黴毒素。

另外很多人喜歡買按壓式噴嘴包裝的蚝油，雖然使用方便，但每次按壓過程都會增加蚝油與空氣的接觸，加快蚝油氧化反應。這個裝置也容易殘留蚝油，長時間下也可能引發黴變。

因此，蚝油選購上最好選擰蓋的設計。如果使用率不高，最好選擇小規格的蚝油，減少開蓋後使用時長過久，另外平時保存最好放入冰箱（0-4℃）冷藏，並建議最好在3個月內食用完畢。

二、這2種常見“背鍋俠”調料，都不致癌

除了蚝油以外，其實關于調料致癌的傳言還有很多，但大多都是謠言，尤其是以下兩種常見調料也經常被賦予致癌的標簽：

1、味精

味精致癌的說法其實與蚝油類似，也是因爲含有谷氨酸鈉。但這一說法已經被世界衛生組織以及美國食品藥品監督管理局等權威機構辟謠，而且多次研究證實了味精屬于無害食品添加劑。

2、大蒜

大蒜致癌其實是因爲有人說大蒜在炝鍋時，會産生丙烯酰胺這種致癌性的物質。雖然丙烯酰胺屬于2A級致癌物，但至于是否對人類也有害還沒有相關研究證實，抛開劑量談毒性也是不正確的，想要吃大蒜達到致癌效果，大概得一次性吃掉約45公斤的大蒜，因此就炒菜放的那兩瓣蒜根本不足爲懼。

三、這些調味料吃不對反傷身，很多人都不知道！

在生活中，有不少的調味品都存在一些健康隱患，這幾種調味品，真不能亂用。

1、 配制醬油

2021年市監局就曾發布過相關通知，表示配制醬油有氯丙醇汙染，可能造成人體中毒甚至致癌，禁止任何企業生産銷售“配制醬油”産品。

2、魚露

魚露發酵過程中會産生乙酸乙酯，這種物質會刺激人體鼻咽喉等部位，長此以往可能對肝髒、腎髒造成損傷。此外魚露制作過程中還可能含有一定量的亞硝酸鹽、白地露、黃曲黴等有害物質。

3、自榨油

很多人喜歡用自己晾曬處理的原料去作坊加工榨油，首先原料是否新鮮，以及有無變質反應，無法確定。如果用了發黴變質的材料，可能會導致黃曲黴素混到油中，人體攝入後也會對身體危害很大。其次，小作坊環境和設備監管不到位，可能存在一定衛生問題，先不說工藝規不規範，安全也很難保障。

4、鹽&精制糖

鹽攝入過多也會對胃黏膜造成損傷，很多胃炎、胃潰瘍甚至胃癌的發病風險都和鹽攝入過多有關。精制糖分純度極高，長期攝入增加人體胰島抵抗，影響自身的內分泌平衡，引發肥胖、乳腺癌、結直腸癌、胃癌等多種威脅。

四、延伸：廚房常用調味品，分別如何保存？

除此之外，其實很多廚房常用調味品還會因爲存放不當，導致變質甚至有害成分生成，那麽不同調味品到底要怎麽保持才好呢？

① 這些調味品開封後，宜放置室溫幹燥處儲存

• 例如常見的五香粉、茴香等幹貨調味品，已經經過脫水處理，微生物含量較少，可以放置陰涼幹燥的環境。

•含鹽量高的醬油等調味品，因爲微生物無法在高濃度的鈉、氯離子環境中生存，加上水分不足，無法自我繁殖，因此常溫保存即可。

•酸性較強的白醋、紅醋等調味品，因爲pH值低，微生物無法存活，所以也是室溫保存既可。

② 這些調味品開蓋後，需放進冰箱冷藏

•發酵類調味品，如腐乳、豆豉、蝦醬等，因爲這些東西生産過程會不可避免的引入生産菌種，隨著使用時間的延長及室溫變化，其中的微生物也將大量增殖，出現變質現象，因此開蓋後的産品最好冷藏降低生物活性。

•含蛋、牛奶、蔬果成分的調味品，如蛋黃醬、花生醬、沙拉醬等，開蓋後隨周圍溫度越高或儲藏時間越長，非酶褐變的情況越嚴重。而且其中的營養物質也會不斷流失，風味也大打折扣，且一旦黴變，就會産生黃曲黴毒素。加上這些産品含有較高的油脂，室溫環境下可能導致脂肪氧化反應，破壞脂溶性維生素。

所以調味品開封後，盡快保存在低溫環境下，注意密封性，另外使用時間不宜過長，建議按需購買，減少因長期儲存導致變質風險。

參考資料：

[1]《科普 | 爲何很多人不敢吃蚝油了，蚝油真會致癌嗎？》.中國食品藥品監管雜志.2022-08-09.

[2]《你家蚝油放冰箱了嗎？家裏這些調味料吃不對反傷身！》.河南疾控.2023-11-26.

[3]《可怕！蚝油會致癌，千萬不能吃？很多人對此毫不知情…》.科普中國.2021-10-30.

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