作者丨彪哥

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在湖南人的餐桌上，縱使擺上一桌昂貴的山珍海味，往往敵不過一道最家常的辣椒炒肉。如今，這道辣椒炒肉從湖南走到北上廣深，出現在一線城市更多顧客的餐桌上並廣受好評。“辣椒炒肉”在一線城市火了！這一切離不開一個人的推動，這就是《湘菜》雜志本期對話人物，費大廚辣椒炒肉創始人費良慧。

湘菜在過去僅作爲一個品類存在，缺乏代表性品牌。費大廚如今代表湘菜走出湖南，成爲唯一一家門店覆蓋“北上廣深”的湘菜直營連鎖品牌，這在湘菜發展史上，具有裏程碑式的意義。湘菜名片在全國越擦越亮，費大廚打破湘菜有品類無品牌狀態，在一線城市收獲了超高人氣和口碑，成爲當之無愧的佼佼者。這背後都做對了什麽？

不走尋常路，

卻出奇制勝

一個品牌的方向與路線，往往與創始人的性格息息相關。作爲《湘菜》雜志的緊密夥伴，我們對費大廚辣椒炒肉最深的印象是一直在不走尋常路：疫情重創餐飲業，卻是費大廚逆勢擴張、拓店數量最多的幾年；在預制菜成爲連鎖餐飲降本增效“神”的時候，費大廚卻把大廚作爲自己的核心密碼，堅持專業大廚炒；在中央廚房成爲連鎖餐飲必備神器的今天，費大廚100＋店每個店仍在堅持現切、現配、現炒……

費大廚辣椒炒肉爲什麽總是不按常理出牌，卻又能出奇制勝？直到和創始人費良慧經過長談後才看出端倪。費良慧出身大廚世家，1997年隨父輩入行，其父親是十裏八鄉遠近聞名的大廚。正是因爲他從小在觀察、觸摸、聆聽中得到鍛煉，激發了費良慧積極探索的精神，才有了費大廚在關鍵節點不跟風，做著其他餐飲人看來最“叛逆”的事情。

帶著好奇問這位80後餐飲人平常會有哪些愛好，費良慧的回答只有三句簡短的話：做一項運動，堅持一項學習，去一座新的城。品牌如人，運動，對應的是讓品牌更健康；學習，讓費大廚時刻保持創新精神；而去一座新的城，則是費大廚這些年從長沙火爆一線城市最真實的寫照。

火爆北上廣深，

演繹心中的故事

如果說走向廣州費良慧是欲語還休的心境，那費大廚火爆上海就是費良慧“一雪前恥”的痛快，走進深圳是費良慧全國擴張的一次驗證，而進駐京城則是讓北京餐飲市場迎來了“湖南時間”。火爆北上廣深，對外人言是六個簡單的文字，而對費良慧來說是切身的喜悅和感懷，每到一個城市都在演繹屬于自己的故事。

在費大廚之前，費良慧有過幾次創業經曆，比如2012年他曾經投資了兩三百萬，在上海開了一家湘菜館，苦撐兩年卻血本無歸。2016年是費大廚劃時代意義的一年，費良慧做了5000份調查問卷，結果97%的顧客心目中的湘菜代表是辣椒炒肉，于是費良慧把自己的湘菜館全部更名爲“費大廚辣椒炒肉”，並在長沙各大地鐵站和CBD商場爲自己代言，一名帥氣小夥手扶一鍋辣椒炒肉的形象深入人心。2021年，費大廚辣椒炒肉進入上海雙店同開，燃爆魔都，排隊取號隊伍綿延數百米，被評爲上海最受歡迎湘菜品牌。俗話說“君子報仇，十年不晚”，從2012年血本無歸到2021年燃爆上海，費良慧用9年時間講述了一段他在上海灘“成功，失敗，浪裏分不清歡笑悲憂”的故事。

費大廚在上海是一次逆襲，在深圳書寫的是一種溫情。2018年，在衡陽和長沙積累了十多年經驗的費大廚首次離開了湖南，選擇在深圳開始全國擴張的第一站。費大廚如果想要走出國門，就必須從一線城市開始驗證，深圳不僅年輕人多，湖南人也多，如果深圳都站不住腳，那如何談全國擴張？如今，費大廚門店遍布在深圳的各個區域，升騰的煙火、溫暖的燈光、熟悉的味道和親切的鄉音，每一個思家的湖南人，都在費大廚打造的精神老家找到了“解藥”。在深圳，辣椒炒肉不僅是一道湘菜，還是一道鄉菜，這是費良慧對“家的味道”的溫情表達。

如果說深圳是湘菜的“舊愛”，那北京就是湘菜的“新歡”。2022年，費大廚進京後，“湘式”小炒開始在北京爆火，一年多時間，來自全國各地的湘菜品牌開始集體北上淘金。首店開出後，費大廚在北京開啓“狂飙”模式，以每個月平均“1.5家店”的速度在京城狂開18家店。費大廚的到來像“一條鲶魚”攪動了北京的餐飲市場，作爲唯一一家從湖南走出來的湘菜全國連鎖，費大廚的競爭力不言而喻，即使是在尋常工作日，費大廚也門庭若市一號難求，平均等位時長接近2小時。小時候，費良慧看著父親在鄉間主持大宴，他怎麽也不會想到，現在自己將家鄉味道帶到了京城，這是一種傳承。

費大廚辣椒炒肉代表湘菜走出湖南，在北上廣深一線城市收獲了超高的人氣與口碑，打破了湘菜行業有品類無品牌的狀態，成爲了名副其實的湘菜第一品牌。面對這樣的成績，費良慧是低調的，他說，費大廚目前才100＋店，全國有這麽多的新一線城市、省會城市，費大廚覆蓋的區域還太少。費大廚新店布局主要源自顧客呼籲，不定時收集各平台上顧客關于開新店的呼聲來決定新店拓展的區域，通過這種簡單粗暴的方式，爭取讓更多顧客能夠更快更近地感受到長沙必吃菜第一名辣椒炒肉的魅力。

費大廚的路還有很長，費良慧的故事還將在各大城市繼續。

以大廚爲流量密碼，

只爲湘菜後繼有人

費大廚在北上廣深贏得高人氣最重要的原因，莫過于來自專業大廚帶來的煙火氣。今天，廚師職業和煙火氣息正在被各種機械和科學收割殆盡，但對中國人而言，擁有厚重經驗廚師炒出來的菜品，才最符合他們對美食的標准。

費大廚選擇不做中央廚房，通過“人才的標准化”來實現對大廚的管理，從而保證菜品的穩定性。費大廚的菜品保持在30道左右，而每家店卻至少配備15名大廚，每位大廚僅負責2至3道菜品，每位大廚有自己獨立的生産線，自己驗收食材，自己切、自己炒，每個人對自己的産品負責，以此來提升效率和穩定性。大廚還可以不斷升級，重要的菜品交給資深的專業大廚來完成，比如辣椒炒肉的大廚就是最高級的1號大廚，至少有3-5年以上的從業經驗。

將大廚視爲核心競爭力，對堅持直營的“費大廚”而言，爲顧客帶來的是有人情味的在店體驗。走進費大廚門店內，大廚無處不在，在費良慧的心中，廚房的秘密不僅是水與火的交融，還是人處理天地萬物的精彩藝術。經過多年發展，費大廚在企業內部已建有大廚學堂，形成了完善的“校企培養、專業培訓、內部評測、大廚承諾”專業大廚培養“四步法”，爲品牌培養了大批專業大廚，確保了每一家新店的大廚團隊都是來自湖南的原班人馬。目前，費大廚內部擁有多名湘菜大師和湘菜名師，是湖南省餐飲行業協會認證的湘菜名師最多的湘菜品牌。

費良慧大廚出身，從家鄉衡陽到全國一線城市，摸爬滾打，最理解廚師的難處。他剛創業的時候，餐飲同質化嚴重，複合調味料盛行，廚師地位低下，手藝得不到尊重，薪資不高，年輕人願意從事餐飲行業的人少之又少，這對中式正餐來說是一種傷害。這些年來，在“費大廚們”的推動下，廚師地位明顯提升，薪資越來越讓人羨慕，吸引越來越多的人加入到廚師這個隊伍中來，特別是更多年輕人願意加入餐飲行業。目前，費大廚95後總廚和店長就有數百名，人才隊伍越來越年輕化，湘菜後繼有人。說到此處，費良慧有點小激動，費大廚能爲行業做一點事，這才是他最引以爲傲的事情。

做最擅長的事，

炒最家常的菜

當問到爲什麽是辣椒菜肉時，費良慧回答要做最擅長的事。湖南有衡陽、浏陽、嶽陽以及湘西等分支菜系，每個地區又有不同的特色菜，比如衡陽流行小炒，浏陽擅長蒸菜，常德的缽子菜咕噜咕噜叫。費良慧作爲一名土生土長的衡陽“徕幾”，祖祖輩輩擅長衡陽小炒，他的團隊對小炒也是爐火純青，辣椒炒肉作爲小炒代表性菜品，在整個湘菜裏點單率都是最高的，從辣椒炒肉切入，就是在做自己擅長的事。

但是，大單品戰略有利也有弊，好處是降低消費者認知門檻，而弊端是當這道菜品的熱度消退，這種大單品策略還能適應費大廚嗎？在回答這個問題前，費良慧笑著問了記者一個問題：吃了這麽多年的辣椒炒肉，我們吃厭了嗎？

確實，這道從小吃到大的菜，不僅不會吃厭，反而會更加思念。特別是遠離家鄉的時候，最饞的還是那道由母親親手炒制的辣椒炒肉；平時和同事朋友聚餐，不知道吃什麽菜時，點這道辣椒炒肉永遠也不會錯；現在年輕人很少做菜，當問及他們最拿手的是哪道菜時，辣椒炒肉的呼聲還是最高。

最簡單的菜，要做好往往也是最難的。費良慧和他的團隊尋遍千山萬水，最終選定辣度適中的螺絲椒，經過反複試驗對比，發現優質黑豬前腿肉最能喚醒家常味道。同時，費大廚開創辣椒炒肉帶火上桌先河，一熱抵三鮮引領行業潮流；章丘鐵鍋加土捏竈台，只爲還原小時候吃飯時的場景；研制王炸組合大王冰檸檬茶和大廚現磨豆漿，爲消費者暖心解辣。

我們皆知費大廚的辣椒炒肉是一絕，實際上其他菜品也不遑多讓，今天點辣椒炒肉配香酥大鲫魚，魚肉皆香；明天點辣椒炒肉配香芋蒸排骨，濃淡相宜；後天費大廚可能就適時推出一批新菜，千姿百態。在費大廚，安心吃飯好好吃飯成爲一種享受，一道“辣椒炒肉”火遍一線城市。

用優質食材喚醒一道家常小菜，用一道家常小菜喚醒思鄉之情，把思鄉之情帶到北上廣深，正是這道普普通通辣椒炒肉的意義所在。用大廚手藝，做一頓好飯，在費良慧的心裏，辣椒炒肉就是將父親的拿手好菜傳下去，將母親在廚房忙碌的樣子記下來，將湘菜經典傳到中國每個城市，將平凡生活盛滿人生百味。