作者｜黃楠

編輯｜張子怡

在談“預制菜”色變的今天，主打“現做現炒”概念的餐飲店越來越多。一個個連鎖餐飲品牌達成百店、千店目標，這個過程並不容易，首當其沖的就是餐飲標准化問題。

傳統餐飲行業中，門店經營長期存在著“三高一低”的難題，包括高房租、高原材料、高人工、低毛利。

爲了優化成本結構、減少材料損耗，餐飲業開始引入自動化設備，用機器取締廚房場景中如備菜、炒菜、清潔等重複性工作，以實現餐品標准化。公開數據顯示，當前全球餐飲市場總量約3.6萬億美金，截至2022年，中國目標餐飲市場規模在6600億美金；美國餐飲市場2022年規模爲8246億美元，2023年增長至9470億美元。

硬氪近日接觸到的「燧氏科技」，是一家向餐飲行業提供軟硬件服務的企業，公司立足烹饪機器人領域，以中餐作爲切入點，致力于研發革命性烹饪技術設備。

中餐裏的許多菜品中，“炒菜”是標准化難度最大的類目。炒菜包括材料預處理、調料、主料、配料等多個環節，此前，市面上常見的炒菜設備，其産品邏輯多圍繞用戶投入原材料、機器旋轉攪拌提供自動化服務。

這一方案的局限性在于：傳統的自動化炒菜設備炒菜時，或在烹饪前一次性添加完所有原材料、又或是炒菜過程中頻繁停頓調整，進而倒是菜肴出品後在口味等方面大打折扣。

注意到這一現象，「燧氏科技」自2018年開始探索無人烹饪體系，自研提出了Hestia自動化産線。産線由硬件設備和軟件兩部分組成。硬件包括多功能炒爐、食材儲存出料櫃、炸燙爐、調味汁機等，根據不同餐廳廚房內部環境的差異，可通過組件的方式進行采買。軟件方面，「燧氏科技」推出CookOS 4.0管理系統，可進行自動接單、並對後廚訂單和設備保持實時管理；借助Hestia Cloud雲端服務平台，可以遙距更新⻝譜及控制設備。

産品示意圖

以具體的工作流程爲例。「燧氏科技」傳送系統可連接多台機器⼈，對應炒、煎、蒸、煮、炸等動作，根據菜品的需求，用戶可自行選擇對應的硬件産品，例如1台食材儲存出料櫃、3台組成多功能炒爐等。由傳送系統鏈接起自動化的生産線。當顧客在前台通過POS銷售系統或⼿機下單後，食材儲存出料櫃即可⾃動執拾⻝材，並傳輸到對應功能的炒爐中制作，3-5分鍾內即可出餐。

成立至今，「燧氏科技」已完成5家餐廳自動化廚房系統、並提出准確的運營方案，分別是2家休閑快餐和3家休閑餐廳。

其中，首家休閑快餐「燧記廚房」坪效達216港幣平米一天，店鋪盈利的利潤率超過30%，餐廳提供快速、健康的湘菜便當，可支持到店消費和外賣配送。在人工配比方面，「燧記廚房」的員工年齡集中在40歲以上，主要負責備菜和點餐工作。

「燧氏科技」CEO李燧甯告訴硬氪，爲了保證菜品質量穩定，「燧氏科技」會將菜品制作流程拆解爲具體指令，並將每一個步驟的主要參數固定下來。

例如烹饪一道麻婆豆腐，機器會先從冰櫃內取出對應的食材，食材開封後、傳送系統會將其運輸到空置的炒爐旁，分別投入肉末、豆腐進行翻炒，隨後投入醬料、辣椒等配料再翻炒，以保證菜品質量。這一模式的優勢在于，將廚師們從重複性的顛勺、翻炒等環節上解放出來，進而投入到新菜研發等更具創造性的工作中去。

産品細節

據不完全測算，引入這套自動化流程後，「燧氏科技」廚房系統可實現約18%-37%成本降低, 運營利潤率提⾼約9%-17.5%。節省人員成本的同時，該炒菜機器人還能實現對廚房面積的精簡化，以保證成品標准穩定。

市場方面，「燧氏科技」始終聚焦To B市場，其目標是做到95%廚師級別出品。面向海外，「燧氏科技」服務主要集中在一次新次機器售賣和維護⽀援，按照小店、單點、大店、連鎖店不同的店鋪規模，提供有機械售賣、維護⽀援以及雲端服務，目前已在日本和美國市場的餐廳中落地應用。

團隊方面，「燧氏科技」創始團隊多來自香港大學等院校。CEO李燧甯畢業于安⼤略藝術設計⼤學，自2014年開始，已帶領集團餐飲運營團隊連續11年獲得“米其林指南”推薦。CTO張沾利博士畢業于香港大學機械工程系，有多年機器人研發和落地經驗， 曾發表多篇國際期刊及擁有多項美國專利。董事長陳冠華爲香港大學講座教授、香港X科技創業平台聯合創始人、香港量子人工智能實驗室主任，擁有超30年量子力學研究經驗。