帶雜味的酒就是差酒嗎？酒廠對有雜味的酒要做具體分析,帶苦、麻、澀、酸的酒,不一定是不好的酒,關鍵是找出它們的特點。所以,對雜味酒要作具體分析和研究,視情況做出處理。若在勾調中使用得當,也可取得良好的效果。

1、丟糟黃水酒，以前被認爲並非好酒，只能用來進行回酒發酵或複蒸，不能作爲基酒使用。經過多年的實踐，人們發現丟糟黃水酒如果沒有怪異的煳味、酒尾味、黴味、泥臭味等異味，在勾調中能夠顯著提升基礎酒的濃香和糟香味。

2、後味帶酸的酒，可以增加酒體的醇甜味；後味帶苦的酒可以增加酒體的陳味。有人認爲帶苦、澀、酸的酒，並非一定是劣質酒，適當使用，也可以作爲調味酒。但是，帶有怪異的煳味、酒尾味、黴味、倒燒味、焦臭味、生糠味等異常氣味的酒，通常都是劣質産品，只能用作搭酒之用。若怪異氣味過重，只能采取其他處理方式。

3、帶有麻味的酒，通常是因爲發酵時間過長（1年以上），加上窖池管理不善所致。這種酒在勾調時，若使用得當，可以提升酒的香氣濃香味，甚至可用作調味酒，但並非一成不變的情況。對有雜味的酒，酒廠應進行具體細致的分析，關鍵在于發現它們的特點。因此，處理雜味酒時應根據具體情況進行分析、研究和處理。在摻調中合理使用，也能獲得不錯的效果。

在勾調中，一些怪雜味酒難以處理，特別是在勾調名優酒或高檔酒時，都要求合格酒後味幹淨。即使香差或口味淡薄，也可以彌補。現在一些酒廠的酒品質並不理想，只是簡單地認爲是勾調員的問題，卻忽略了原酒的品質。任何勾調員都無法將“頭曲”勾調成“特曲”，把“尖莊”勾調成“五糧液”。所以，要提升産品品質，首要之務是生産出更多優質的基酒，盡可能減少怪雜味酒，這才是提高産品水准、增進經濟效益的首要步驟。